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历史蜕变——沙县小吃的破茧成蝶


在沙县小吃文化城三期的小吃创业总部大楼内,有一座小吃文化科技馆,在12月8日中国(沙县)小吃旅游文化节对外向观众开放。

消费群体扩展到年轻白领阶层

沙县小吃集团——上海标准店

学员们在沙县小吃产业发展中心培训室制作柳叶蒸饺。

这是沙县小吃文化及历史的一个缩影。936平方米的馆内,运用仿古再现、VR与AR互动体验、全息投影技术等手段,将沙县小吃制作技艺、传统饮食等文化的传承,20多年来沙县人民参与小吃创业的艰辛历程及小吃转型提升发展的重大成果,一一生动展示。

沙县共有人口26万。据统计,截至目前,在全国,沙县共有6万多人在外经营小吃,占全县人口的23%、农村人口的60%;发展店铺3万多家,年营业额超过80亿元。在国外,西班牙、美国纽约等15个国家和地区,也有沙县小吃的足迹。

两代“小吃人”的选择

沙县人真正大规模外出经营小吃,是在1997年,第一届“12·8”小吃旅游文化节开幕后。

在政府的搭台推动下,一批批“小吃一代”,多为“60后”“70后”,携家带口,背上锅碗瓢盆和小吃配料等,乘上火车,去往福州、厦门、泉州、上海等大城市,开拓“小吃疆土”。这批外出经营沙县小吃的百姓,沙县人称之为“小吃一代”。

沙县高桥镇官庄村村民徐贤涛的父母也在“大队伍”里。1997年,徐贤涛还在读小学三年级,父母就带上哥哥一起到厦门打拼,之后一路转战晋江、泉州、福清、温州,2004年到上海,一待就是7年。

至2003年,沙县人在全国开店1万多家。

徐贤涛是“80后”,是“小吃二代”的主力军。父母的辛勤劳动,为小徐这一代积攒了“一桶金”。2010年,在父母的帮助下,小徐回宁化开了一家当时全城最大的西餐厅,火了一把。

2011年,小徐选择回到熟悉的战场,到武夷山景区经营沙县小吃,后又以入股的方式,在安徽淮北、江苏徐州开了小吃店。单单武夷山一家店,一年就有营业收入24万多元。

小徐与父母有很多不同之处:父母找店只看人流,小徐更懂得分析消费流;父母开沙县小吃店,装修简单、大众,小徐更喜欢个性化、好看、有档次的装修,每年都要翻新一次店面;小徐较父母更注重食物的摆盘和餐具样式,等等。

眼见,二胎就要出生。小徐放下了店铺的生意,回到乡下,为二孩的到来做准备。“如果在以前,必须把生意全部放下才能回来。现在比以前更轻松了,回来也只是少赚一点,没什么。”小徐说,但他还是希望小吃事业就到他这代就好,不计划让自己的下一代接班。

“真的太累。”小徐摇头说,他也正在寻找商机,往别的行业发展。

星星之火可以燎原

沙县人“开疆扩土”的背后,是沙县县委、县政府的努力搭台和推动。这些努力就像星星之火,为冲锋在前的沙县小吃业主,点亮“小吃火种”,最后遍布祖国大地。

1997年5月13日,沙县县委、县政府提出“小吃大产业”口号。沙县小吃同业公会、沙县小吃业发展领导小组、沙县小吃业发展服务中心等一个个小吃管理机构相继成立。其中,沙县小吃业发展领导小组下设办公室,简称“小吃办”。在当时,沙县是全国唯一 一个专门为小吃设立办公室的政府。

就在不久前,“沙县小吃办”调整为“沙县小吃产业管理委员会”,成为一个常设机构;“沙县小吃发展服务中心”也由原来的股级单位调整为正科级的“沙县小吃产业发展中心”。

在传递“小吃火种”的小吃业主中,有一批特殊的人群,他们是200多名沙县干部。

2002年,沙县县委、县政府动员鼓励科级干部带头外出做小吃,允许留薪留职。时任沙县南阳乡副书记的林宜基就是其中一员。2003年,非典正盛时,他到深圳福田区用4万元盘下了一家店,和妻子、两个小工开始了他唯一一次小吃事业。

除经营小吃店,他还有一个重要任务,就是市场调查和接待其他沙县小吃业主,这就是沙县小吃驻外联络处的“雏形”。“我刚到深圳时,市区共有60多家沙县小吃店。”林宜基说,一年后,当他回沙县复职时,发展到了1000多家。

如今,沙县有30个驻外联络处,为在外的小吃业主“导航”、维权。

关于小吃对百姓的影响,沙县小吃同业公会会长张鑫有着另一种更直观的感受:“2001年,学员是走路来上课的;2005年,骑摩托车上课;2012年,就变成开汽车来上课;现在,开奔驰、宝马来上课的学员不在少数。”

时代在变,培训课程也在不断升级。从单一的小吃技艺培训,到侧重提升发展,增加了食品安全、经营管理、法律法规、商标保护等课程,目的是培养出懂经营、会管理的小吃业主。再后来,开办公司化经营知识讲座、连锁经营培训、企业高管培训、高级经营师等高级培训,引导一批富起来的小吃业主进行公司化、标准化经营,为转型升级提供智力保障。

在沙县人民和沙县政府的台前幕后相互配合下,沙县小吃成了家喻户晓的“明星”。2003年12月,中国饭店协会授予沙县“中国小吃之乡”称号;2007年8月,“沙县小吃制作工艺”被省人民政府列入第二批省级非物质文化遗产名录,2010年5月至11月,“沙县小吃”作为福建省唯一代表,入驻上海世博园“中华美食街”展示经营,等等。

“小吃2.0”异军突起

12月4日下午,在上海市浦东新区居家桥路上一家沙县小吃店里,汤家顺点开“沙县小吃集团上海分公司”微信公众号里的配送平台,选择了米粉、卤包、鸭头、猪肚、花生酱、辣椒酱等共1600多元的食材和配料,不到5分钟下单成功。第二天11时许,配送员就将新鲜的食材送到了店里。

快捷的配送,是汤家顺选择加盟沙县小吃集团的重要原因。老汤今年52岁,是沙县高砂镇龙江村人。2008年,竹席生意失败后,他第一次到上海经营沙县小吃,一直打拼到现在。目前已经有3家店铺,加盟的这家店是沙县小吃集团上海第13号店。

食材的供应,是最让老汤头疼的。之前,每一样食材都由不同的商家供应,“买几样食材就要打几个电话。到货时间不同,造成要接货好几次,还要不停付钱找零。”现在,老汤只要轻轻一点手机屏幕,就可以坐等送货上门。

不仅如此,老汤的店铺虽有80多平方米,在寸土寸金的上海算是比较大的了,但还是逃不过脏乱差、拥挤的状况。经改造设计,店铺变得格局合理、干净整洁又大方。“消费者更愿意进来了,营业额翻了两倍。”老汤说,再也不用熬夜到半夜两三点了。

如今,沙县小吃集团已在全国发展子公司20家、连锁店近800家,基本覆盖全国一、二、三线城市,沙县小吃步入了品牌餐饮连锁时代的正轨。

沙县小吃的转型升级模式基本成熟。实行股份制、公司化经营,按照“总公司、子公司(分公司)、终端店”3种形式运作:各地子公司直营或加盟连锁,食材统一采购、统一生产、统一配送,降低成本;终端店以“旗舰店、标准店、单品店”3种模式经营。同时,门外品牌形象、店面装修风格、餐厅基本用品等统一设计,提升沙县小吃对外品牌形象。

沙县小吃集团也在解决资金瓶颈上不断创新。贷款从“认人不认店”到“认店不认人”,即在今年以前,每个加盟的小吃业主累计最多贷款30万元。现在新推出交钥匙工程,每个加盟店都可以申请装修贷款,额度最高30万元,当加盟业主要装修另一家店,只需承担一定的担保利率,就可再次申请贷款。

眼下,沙县小吃集团这支“新军”正不断壮大,朝着品牌整合、供应链整合、产品追溯等方面努力。今年4月23日,沙县小吃食品加工中心(中央厨房)项目工程举行奠基仪式,项目建成后可实现冷链配送、产品研发、品质管控等功能,预计可日产小吃及配料865吨,年产值10亿元。

沙县小吃集团又向“标准化、品牌化、产业化”的目标迈进了一大步。

美味源自千锤百炼,成就辉煌的过程本艰辛。沙县小吃产业的发展,也需要经过群众和市场的千锤百炼,才能走出更加辉煌的明天。

(作者:邓书榕 许 琰)